業界初!?糖度・酸度・塩分濃度を分析!

 

テキストには分析結果を折れ線グラフで掲載

 

 

仲間とワインを飲んだりテイスティングしているとき、こんな経験はありませんか?

 

・「酸味の強いワインだな」と感じても、「酸味は中程度」と聞いて何も言えなくなる。

 

・「残糖が少しあるかな」と感じても、「ドライだね」と言われ、モヤモヤした気持ちに。

 

 

実際、私たち土着品種研究会の選定委員のメンバー内でも意見が割れてしまうことが多々ありました。

 

個人の味覚は、その人の中で相対的な比較はできても、絶対的なものではありません。でも、土着品種研究会として、もう一歩踏み込みたい‼絶対的なものに近づけることはできるのではないか・・・?

 

「客観的な数値を得ればよいのでは!?」

 

ということで、「糖酸度計」「塩分計」を使用することにしました‼

 

「糖酸度計」は、「糖度」「酸度」を計測することができます。

ここでいう「糖度」は正確には「Brix」、つまり可用性固形分のパーセント濃度のこと。液体内に溶け込む、ショ糖だけでなく、塩類・タンパク質・酸なども含みます。ただメーカーによると、ワインにおける塩類や酸などがBrixの測定値に与える影響は無視できるくらい軽微であるとのこと。よってドチャケンでは、ショ糖以外の要素の多少の影響を念頭におきながら、この「Brix」≒「糖度」として表します。

 

また「酸度」について、ワインにはいろいろな有機酸(酒石酸・リンゴ酸・乳酸・コハク酸など)が含まれていますが、それぞれの有機酸を別々に測定することはできません。すべてを酒石酸に換算して、「総酸酒石酸換算」として測定していきます。

ワインの酸度は、おおよそ0.4~1.0%くらいに分布しています。

 

以上の計器を使い計測したデータは、毎回、ワインごとの違いが分かるようにグラフ化し、品種ごとの平均値を出していきます。ただし、計測違いのようなリスクもあるため、異常値は除外します。

 

そしてそのデータを蓄積し、品種ごとのワインの糖度・酸度・塩分量をチャート化し、品種比較の一つの指標としていくのが、狙いです。

 

そして今後、蓄積データの中で、それぞれの品種がどのような位置に立つのかどうぞお楽しみに‼

 

 

イタリアワインの土着品種とは?

土着品種とは、一般的に、その土地で生まれ育った固有の遺伝子型をもつ品種のことを指します。イタリアの土着品種2,000種を超えるとも言われています。南北に長いイタリアの国土、海と山に囲まれた地形、多様な気候、全20州の国全土でワインが造られているという唯一無二の環境がその土着品種が生まれ、また、それぞれの地域がもつ複雑な長い歴史と独自の文化がマイナーで作付けの少ない土着品種を守り抜いてきました。それゆえ、イタリアワインは複雑でつかみどころがありません。しかしその「多様性」こそがイタリアワインの魅力となっています。

 

 

 

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